כבר שנים אנחנו שומעים על הסכנות הבריאותיות שבצריכת מזון אולטרה-מעובד . ובכל זאת, קשה להתעלם מהעובדה שהחטיפים, הארוחות הקפואות והמשקאות הממותקים הפכו לחלק בלתי נפרד מחיי היומיום שלנו. למרות שאנחנו יודעים שהם מזיקים, הם ממשיכים למשוך אותנו, עם מחיר אטרקטיבי, נוחות צריכה וטעמים ערבים לחיך. עם יציאתו של ספר חדש בשם "אנשים אולטרה מעובדים" (הוצאת כנרת-זמורה-דביר), מספרת ד"ר עירית הוכברג, מנהלת היחידה לאנדוקרינולוגיה בהלל יפה, העורכת המדעית של הספר, וראש הוועדה לקידום בריאות במועצה הלאומית לסוכרת והשמנה במשרד הבריאות על המגפה מזווית חדשה.
"מזון אולטרה־מעובד הוא מזון תעשייתי שמכיל חומרים שלא נצרכו על ידי בני אדם בעבר. מדובר בתוספים שמוספים כדי להאריך את חיי המדף, לשפר טעם, לשנות מרקם, להוסיף ריח או תחושה בפה, כל מה שהופך את המוצר ליותר מושך", היא אומרת.
לדבריה, התהליך התחיל כבר בסוף המאה ה-19. "התחילו להמציא שיטות שיעניקו לאוכל חיי מדף ארוכים יותר, ייעלו את הייצור ויגבירו את השיווק. בזכות המחיר האטרקטיבי, חיי המדף הארוכים והטעם המושך הוא הפך בהדרגה לחלק מרכזי בתזונה שלנו. כיום כמחצית מהתפריט היומי של מבוגר ממוצע מבוסס על מזון אולטרה-מעובד, ובקרב ילד ממוצע המספר גבוה עוד יותר - 60 עד 70 אחוז".
"יש במזון הזה שיטות עיבוד חדשות ומרכיבים חדשים לגמרי שהתווספו לתפריט שלנו רק בעשרות השנים האחרונות שלא היה לנו זמן אבולוציוני להתרגל אליהם. במובן הזה מדובר בניסוי עצום על מיליארדי בני אדם"
כאן חשוב להבחין בין מזון מעובד במובן המסורתי לבין האולטרה-מעובד. "חלק ניכר מהמזון שלנו הוא מעובד – אפילו יוגורט, זיתים כבושים, חיטה שטחונה לקמח. אלה מוצרים שאמנם לא נצרכים כפי שהם מופיעים בטבע, אבל מעובדים בשיטות דומות כבר אלפי שנים ובני האדם הסתגלו אליהם", היא מסבירה. "לעומת זאת, במזון האולטרה-מעובד יש שיטות עיבוד חדשות ומרכיבים חדשים לגמרי שהתווספו לתפריט שלנו רק בעשרות השנים האחרונות שלא היה לנו זמן אבולוציוני להתרגל אליהם. במובן הזה מדובר בניסוי עצום על מיליארדי בני אדם".
מוכנים להשתתף בניסוי? ברכות, כנראה שאתם כבר משתתפים בו, גם אם לא באמת הבעתם את הסכמתכם לכך. בין רשימת החומרים שאתם מכניסים לגוף שלכם באופן יומיומי נמנים כמויות גדולות של סוכר, שומן מוקשה ומלח, רכיבים שידועים בנזקים הבריאותיים שהם גורמים. "כולם הופכים את האוכל לטעים, מושך וזול יותר וגורמים לנו לרצות לאכול עוד", מוסיפה ד"ר הוכברג ומציינת חומרים נוספים דוגמת חומרים משמרים ותוספים מתחלבים שאמונים על יצירת מרקם חלק וסמיך: "כך למשל, אפשר להחליף שמנת בחומר מתחלב ולקבל גלידה זולה יותר".
"לפני 30 שנה כמעט ולא היו אנשים עם השמנה חולנית. היום זו תופעה נפוצה, ובמדינות כמו ברזיל אפשר ממש לראות מול העיניים איך ילדים שעברו מתזונה מסורתית למוצרים תעשייתיים תופחים משנה לשנה ומפתחים בעיות בריאות קשות"
אלא שכאמור, המזון האולטרה-מעובד הונדס במיוחד כדי לגרום לנו להתמכר אליו ולצרוך ממנו כמה שיותר. "זה משתלם ליצרנים, והתוצאה היא שאנשים אוכלים הרבה יותר מבעבר. מעבר לכך, האוכל הזה משבש את היכולת שלנו לזהות שובע, וגם משנה את חיידקי המעיים".
התוצאות ניכרות בנתונים: שיעורי ההשמנה בעולם זינקו בעשורים האחרונים במקביל לעלייה בצריכת המזון האולטרה-מעובד. "לפני 30 שנה כמעט ולא היו אנשים עם השמנה חולנית", אומרת ד"ר הוכברג. "היום זה הפך לתופעה נפוצה. בספר למשל, מצוין כי בברזיל, שנחשפה לאוכל הזה יחסית מאוחר, ראו איך ילדים שעברו מתזונה מסורתית למוצרים תעשייתיים מערביים התחילו לסבול מהשמנה ותחלואה נלווית בתוך שנים ספורות. ממש ראו את זה מול העיניים: איך ילדים תופחים משנה לשנה. בבת אחת עלו שם בעיות בריאות שקשורות לצריכה של האוכל הזה".
פגיעה ישירה בגוף ובנפש
ואם עדיין יש מי שחושב שמדובר רק בכמה קלוריות עודפות - כדאי לדעת שההשלכות של מזון אולטרה־מעובד רחבות בהרבה. "לפחות מחצית מהבעיות הבריאותיות שאנחנו מתמודדים איתן קשורות אליו," מדגישה ד"ר הוכברג. "ההשמנה היא כמובן הסימן החיצוני והקל ביותר לזיהוי, אבל מאחוריה מסתתרת שורה ארוכה של מחלות".
ברשימה הזו אפשר למצוא סוכרת, כבד שומני, דום נשימה בשינה, בעיות מפרקים, הפרעות פוריות, יתר לחץ דם, מחלות לב וכלי דם הנובעות מטרשת עורקים, סרטן ודמנציה. אלא שההשפעות לא נעצרות כאן: "גם אנשים שלא מזהים את עצמם כאנשים עם עודף משקל עלולים לסבול מהפרעות עיכול כמו עצירות או שלשולים, מתופעות אלרגיות ומחסרים תזונתיים כתוצאה מצריכת מזון האולטרה מעובד".
והפגיעה היא לא רק בגוף. יותר ויותר מחקרים מצביעים על קשר ישיר גם לבריאות הנפש. "האוכל הזה מביא לחסרים תזונתיים, וחלקם משפיעים גם על הגוף וגם על הנפש, זה אותו דבר", מסבירה ד"ר הוכברג. "במחקרים תצפיתיים יש קורלציה בין צריכה גבוהה של מזון אולטרה־מעובד ליותר דיכאון וחרדה. אנשים שסובלים מדיכאון מתקשים למצוא את הכוחות לבשל, לקנות מצרכים או לאחסן אוכל, ואז הם נוטים לצרוך מזון פחות בריא, מה שמחמיר את המעגל".
הסיבה לחסרים תזונתיים המתפתחים אצל אנשים שחלק גדול מהתזונה שלהם מבוססת על מזון אולטרה מעובד פשוטה: המזון האולטרה־מעובד לרוב עני בחלבון, ויטמינים ופיטוכימיקלים, אותם חומרים שהצמחים מייצרים באופן טבעי ושחיוניים לגוף. "אנשים יכולים להיות בעודף קלורי ושומן, אבל במקביל לסבול מתזונה דלה ברכיבים חיוניים. התוצאה היא שהם מרגישים פחות טוב ממה שיכלו, והם חשים את השינוי כשהם עוברים לאכול אוכל אמיתי".
לדברי ד"ר הוכברג הבעיה מחמירה עוד יותר בגלל היעדר פיקוח אמיתי על מה שנכנס אל הצלחת שלנו. "לא נעשו מחקרים מבוקרים כמו שעושים לתרופות: לקחת אלפי אנשים, להאכיל את חלקם במזון אולטרה־מעובד ואת חלקם במזון טבעי או מעובד באופן מסורתי ולראות מה קורה. הרגולציה מאוד רופפת, ובפועל מחדירים לשוק חומרים שמעולם לא נבדקו לאורך זמן. בספר מובא מקרה שבו פסולת תעשייתית שימשה לייצור שמן חדש שאושר לשימוש במזון בארה"ב, מבלי שנבדקה לעומק השפעתו הבריאותית".
מסיבה זו עיקר הראיות מגיעות ממחקרי עוקבה גדולים, שבהם בודקים לאורך שנים מה אוכלים המשתתפים ואילו מחלות מתפתחות אצלם. "התמונה שחוזרת שוב ושוב היא קורלציה בין צריכה גבוהה יותר של מזון אולטרה-מעובד לקיצור תוחלת החיים, עלייה בסיכון לדמנציה ולשורה ארוכה של מחלות כרוניות נוספות", אומרת ד"ר הוכברג.
עניים סובלים יותר
מעבר לבעיה הבריאותית האישית, למזון האולטרה־מעובד יש גם פנים חברתיות מובהקות. הוא זמין בכל סופר, ארוז בצבעים בוהקים, ומוצע במחירים נמוכים בהרבה מהתוצרת הטרייה. עבור משפחות רבות, ובעיקר כאלה מהשכבות החלשות, הוא הופך לאופציה כמעט בלתי נמנעת: בחירה שנכפית על ידי הארנק והסביבה לא פחות מאשר על ידי הטעם.
"אנשים עם מחסור כללי צורכים יותר מהאוכל הזה", אומרת ד"ר הוכברג. "הוא פשוט זול יותר וזמין יותר. בהרבה מקומות יש נגישות גבוהה לאוכל מהיר, אבל אין ירקן או חנות עם תוצרת טרייה בשכונה".
בישראל התופעה אולי פחות חריפה מאשר בארה"ב או באנגליה, אבל עדיין ניכרת היטב: ככל שהמשאבים הכלכליים נמוכים יותר, כך גם האפשרות לקנות מצרכים איכותיים, להשקיע זמן בבישול או להתארגן על תזונה בריאה. "בסופו של דבר הצריכה של מזון אולטרה-מעובד אצל אנשים ממעמד סוציו־אקונומי נמוך גדולה יותר, והנזקים הבריאותיים אצלם חמורים יותר", מדגישה הוכברג.
"חברות המזון מסתכלות על הרווחים. הן רוצות שאנשים יקנו כמה שיותר ויאכלו כמה שיותר - וכמה שיותר מהר. הן לא מתעניינות בבריאות של הצרכנים"
המחיר נמדד לא רק בתחושת שובע רגעית אלא בשנות חיים. "במדינות מסוימות, כולל בארצות הברית, תוחלת החיים של אוכלוסיות מוחלשות נמוכה בסדר גודל של שמונה עד עשר שנים", היא אומרת. "גם אצל הילדים העניים רואים את ההשפעות - יותר השמנה מצד אחד, ומצד שני גדילה פחותה וגובה סופי נמוך יותר. זה קשור ישירות לאוכל שהם אוכלים".
אז איך בכל זאת אפשר להפחית את החשיפה למזון אולטרה-מעובד? הפתרון, מתברר, אינו פשוט. "קודם כל צריך להעלות מודעות", אומרת ד"ר הוכברג. "מי שיש לו אפשרות לאכול אוכל אחר ולתת אוכל אחר למשפחה, זה כמובן מה שאנחנו מעודדים". אבל לדבריה, ניסיון השנים האחרונות הראה שחינוך והסברה, סדנאות בישול או התערבויות קהילתיות אינן מספיקות. "המסקנה היא שזה לא עובד מספיק, כשאנשים חיים בסביבת מזון מזיקה קשה להם להיגמל מהנוחות והטעם המושך. כנראה שהאמצעי האפקטיבי באמת הוא שינוי רגולטורי, שהיצרנים יידרשו לשנות את ההרכב של האוכל".
הסיבה ברורה: חברות המזון פועלות קודם כול משורת הרווח. "מבחינתם, הם רוצים שיקנו כמה שיותר ויאכלו כמה שיותר - וכמה שיותר מהר. הם לא מסתכלים על שורת הבריאות של הצרכנים". לכן, במדינות שונות מקודמות יוזמות של מיסוי, הגבלת פרסום ומדבקות אזהרה כמו המדבקות האדומות בארץ שהוביל אגף התזונה במשרד הבריאות. "המדבקות לא רק מזהירות את הצרכנים", היא מסבירה, "אלא גם מעודדות את היצרנים להפחית מלח, סוכר ושומן, כדי שלא יקבלו מדבקה אדומה. זה עובד".
גם פרסום הוא זירה קריטית. "איסור פרסומות בעיניי הוא הכיוון הכי מבטיח", אומרת ד"ר הוכברג. "פרסומות עובדות, זו הסיבה שהיצרנים משקיעים בהן כל כך הרבה. אם לא יקפוץ לילדים כל הזמן מסר לאכול אוכל מזיק, הם יאכלו פחות".
ועדיין, לצד הצעדים המדינתיים, יש גם מה לעשות בבית. "אני חושבת שהכי יעיל פשוט לא להכניס את זה הביתה. לא לתת לילדים חטיפים וממתקים, לא לקחת אותם למסעדות מזון מהיר כבילוי משפחתי. במקום זה להרגיל אותם למזון טרי או בהכנה מסורתית, ולמצוא בילויים שלא כוללים מזון אולטרה־מעובד. ילדים שמנים כמעט תמיד יישארו מבוגרים שמנים, ויהיו להם בעיות בריאות. לכן הכי חשוב למנוע את זה מגיל אפס".
לדבריה, מי שיצליח לעשות את השינוי המחשבתי - להבין שמדובר במוצרים מאוד מזיקים שיוצרים תלות והרגלים רעים, יוכל להימנע מראש מהמלכודת. "לאכול מאכלים מוכנים זה מאוד נוח, זול וזמין. אבל אם מחליטים להימנע מהם, זה קל יותר מאשר לנסות להיגמל".
